Κωνσταντινούπολη είναι 7 λόφοι, δύο ήπειροι. Ταξίδεψα για να βρω το "καλύτερο" döner.
Όταν αποφάσισα να επισκεφθώ καταστήματα döner , και μάλιστα πολλά καταστήματα döner , σκέφτηκα ένα παιδί του δημοτικού που έβαζε ενθουσιασμένο τα παπούτσια του μπροστά στην πόρτα το προηγούμενο βράδυ για να συναντήσει τους φίλους του στο τέλος των καλοκαιρινών διακοπών.
Στην πραγματικότητα, βλέπουμε καθημερινά καταστήματα döner , αλλά δεν πηγαίνουμε πάντα σε αυτά στην καθημερινή μας ζωή. Τρώμε döner από καιρό σε καιρό. Νομίζω ότι αυτό σχετίζεται με την κουλτούρα. Για κάποιο λόγο, δεν πηγαίνουμε σε όλα τα döner.
Όταν άρχισα να κάνω έρευνα για να γράψω αυτόν τον φάκελο, μοιράστηκα κάθε εστιατόριο döner που επισκέφθηκα στον λογαριασμό μου στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Η πολιτική κατάσταση της Τουρκίας δεν έχει προσελκύσει τόση προσοχή.
Από το Α έως το Ω, από το 7 έως το 70, όλοι άρχισαν να εκφράζουν είτε μια ανάμνηση είτε μια γνώμη για το döner. Προφανώς, υπήρχαν πολλοί λάτρεις του döner στη χώρα. Εγώ, από την άλλη πλευρά, δημιούργησα την πορεία μου στο döner με το μέτωπό μου ανοιχτό και το πρόσωπό μου καθαρό, ορκισμένος να είμαι δίκαιος -ακριβώς δίκαιος. Η διαδρομή χωρίστηκε σε τρεις ως "Dönercis της Ανατολίας", "Dönercis της Ευρώπης" και "Dönercis σε μακρινές χώρες".
Για κάποιο λόγο, όλοι επέμεναν ότι έπρεπε να δοκιμάσω πρώτα τα ντονέρ της Ανατολικής πλευράς. Τα μάζεψα, πάρκαρα το αυτοκίνητο στο Kuzguncuk και βρέθηκα στο Metet.
Metet Döner
Kuzguncuk Mah, Icadiye Cd. No:39, 34674 Üsküdar.
Όταν μπαίνω στο Metet, αισθάνομαι λίγο ξένος.
Είναι σαν να μην βρίσκομαι σε ένα ιστορικό εστιατόριο döner, αλλά σε μια αλυσίδα καφετεριών σε κάθε γωνία. Το προσωπικό είναι πολύ γλυκό και στοργικό, αλλά κάτι λείπει... Ίσως με επηρεάζει λίγο το γεγονός ότι αισθάνομαι σαν να βρίσκομαι σε ένα εστιατόριο fast-food σε ένα μέρος όπως το Kuzguncuk, όπου ούτε τα χρόνια δεν έχουν γεράσει.
Έρχεται η μισή μου μερίδα döner κεμπάπ. Είμαι λίγο απογοητευμένος που είναι κρύο. Το κρέας είναι λίγο νευρικό, σαν να μην έχει γεύση ή ιδιαίτερο ήχο, όχι δυσάρεστο, αλλά στεγνό και άψυχο. Η σαλάτα μου δεν έχει ντρέσινγκ, νιώθω ότι πρέπει να σηκωθώ βιαστικά, και οι πατάτες με στεναχωρούν. Δεν έχω αρνητικά σχόλια για τη γεύση του döner, αλλά δεν μπορώ να πω ότι έχω πολύ θετικά σχόλια. Εν ολίγοις, είμαι ουδέτερος. Δεδομένου ότι η πίτα είναι επίσης κρύα, δεν καταλαβαίνω πολλά. Δεν μπορώ να πω ότι είναι κακό, αλλά όχι τόσο όσο με επαινούν. Ωστόσο, δεν θα σε εγκαταλείψω Metet, αξίζεις να προσπαθήσεις άλλη μια φορά.
Bayramoğlu Döner
Διεύθυνση: Rüzgârlıbahçe, Cumhuriyet Cd. No:2, 34805 Beykoz
Έχω πάει στο Bayramoğlu πολλές φορές στο παρελθόν, δεν μπορώ να πω ότι μου αρέσει κάθε φορά, αλλά στο 80-90% των περιπτώσεων φεύγω από εδώ ευτυχισμένος. Δεδομένου ότι δεν έχω έρθει εδώ για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν έχω καμία συγκεκριμένη πληροφορία. Αυτό το μέρος δεν είναι το ίδιο όπως παλιά- μου φαίνεται σαν ένα από τα πιο εργοστασιακά εστιατόρια που μεγαλώνουν και μεγαλώνουν, δεξιά μαγαζί, αριστερά μαγαζί.
Ωστόσο, συνειδητοποιώ ότι θα μιλήσουμε για döner, όχι για branding, οπότε παραγγέλνω το döner μου.
Ένα λεπτό, ελαφρώς τηγανητό, φτερωτό döner με φύλλα έρχεται μέσα σε μια ζεστή πίτα.
Ομολογώ ότι ήρθα εδώ με μια προκατάληψη του τύπου "άραγε είναι υπερτιμημένο;" λόγω της επιτυχίας του, αλλά όταν κάθομαι και το σκέφτομαι, συνειδητοποιώ για άλλη μια φορά πόσο καλό döner φτιάχνει πραγματικά αυτό το μέρος.
Το μόνο πράγμα που δεν μου αρέσει είναι το κρεμμύδι που συνοδεύει το ντονέρ- δεν μπορώ να πάρω όλη τη γεύση του σουμάκ. Αλλά εκτός από αυτό, δεν μπορώ παρά να επαινέσω αυτό το εστιατόριο döner, το οποίο είναι γεμάτο κόσμο όπως η Times Square το μεσημέρι, από τις σπιτικές πατάτες του μέχρι το ανοιχτό βουτυρόγαλα, και να προχωρήσω στο επόμενο εστιατόριο döner, το Intiba.
İntiba
Διεύθυνση: Acıbadem, Başakşehir, Kavacık και πολλά άλλα.
Η İntiba είναι μια μεγάλη απογοήτευση για μένα. Φανταστείτε, δίπλα σας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια döner στην Κωνσταντινούπολη και εσείς σερβίρετε ένα döner που δεν έχει ιδιαίτερη έμφαση, μη πιστεύοντας στη γλυκιά αντιπαλότητα του ανταγωνισμού.
Όταν παραγγέλνω döner, μπορώ να πω ότι έρχεται μπροστά μου ένα παχύ κομμάτι κρέας. Δεν αισθάνεται σαν να είναι τυλιγμένο σε λαβάς λόγω της μη εξειδικευμένης κοπής του. Δεν μπορώ πραγματικά να γευτώ το κρέας, καμία νότα γεύσης δεν έρχεται στο προσκήνιο, έχω μια απλή γεύση κρέατος. Το αγιράν είναι μέτριο. Οι πατάτες φαίνονται τόσο θλιβερές που δεν τις τρώω καν.
Έχω δύο κριτήρια για το ντονέρ κεμπάπ: πρώτον, η γεύση του κρέατος και δεύτερον, η λεπτότητα του κρέατος. Εξαιτίας όλων αυτών, αφήνω την İntiba, για την οποία έχω ακούσει τόσα χρόνια, με λύπη.
Dönerci Celal Usta
Διεύθυνση: Levent, Ümraniye, Koşuyolu και πολλά άλλα μέρη.
Δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι πήγαινα από μια απογοήτευση σε μια ακόμη μεγαλύτερη απογοήτευση. Θα πάω στο Celal Usta στο Üsküdar. Το Celal Usta είναι ένα από τα εμπορικά σήματα που διακλαδίζονται. Σχεδόν κάθε μάρκα που διακλαδίζεται γίνεται ανοιχτή σε συμβιβασμούς στην ποιότητά της.
Μπορώ να καταλάβω την ποιότητα του döner κεμπάπ μου από τη σαλάτα που έρχεται πριν από αυτό. Η σαλάτα δεν είχε καθόλου ντρέσινγκ, ήταν σαν τα πιάτα να ήταν στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο και η σαλάτα μου να είχε συνθλιβεί ενδιάμεσα. Το πιάτο είναι κρύο, το döner έρχεται λιπαρό και άγευστο. Η απαλότητα του κρέατος, το ελαφρύ ξύλο ή το καραμελωμένο χρώμα και η μυρωδιά τίποτα. Μου μένει ένα döner που διαλύεται σε κομμάτια. Η ατμόσφαιρα με διαλύει με θλιβερή μουσική. Συγγνώμη, φεύγω γρήγορα από αυτό το μέρος.
Ağababa Döner
Διεύθυνση: Dudullu Esensehir Mah. Natoyolu Cad. Αρ.:229 imes B Gate Απέναντι από την Umraniye
Καθ' οδόν προς την τελευταία μου στάση εκείνη την ημέρα, μπορώ να πω ότι δεν έχω πολλές ελπίδες.
Κατευθυνόμαστε προς το Kayışdağı. Ένα θαυμάσιο πρόσωπο μας καλωσορίζει καθώς μπαίνουμε. Είναι τόσο ευτυχισμένος, τόσο ευτυχισμένος που οι μύες του σαγονιού μας τρέμουν και βρίσκουμε τους εαυτούς μας να χαμογελούν πλατιά.
Μόλις μας βλέπει ο διευθυντής του μαγαζιού, μας λέει: "Υγεία στην ενέργειά σας, καλώς ήρθατε". Όπως ανέφερα στην εισαγωγή μου, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε για να κάνετε το φαγητό πιο νόστιμο είναι να διαδώσετε μια θετική ενέργεια, επειδή αυτό το συναίσθημα αναπτύσσεται με τη μετάδοση.
Καθόμαστε στο τραπέζι. Δεν μπορώ να πω αυτό το μέρος εστιατόριο döner, δεν υπάρχει ποτό, αλλά είναι σαν κεμπαπτζίδικο.
Μια σαλάτα ρόκα με πίκλες στη μέση και τυρί τουλούμ με βούτυρο, που δεν έχω ξανασυναντήσει, φέρνουν στο τραπέζι. Λατρεύω τα καταστήματα που είναι γενναιόδωρα με τα χέρια τους, τα πάντα είναι προσεκτικά σερβιρισμένα.
Στη συνέχεια έρχεται το τελευταίο ντονέρ της ημέρας. Σερβίρεται με φρέσκο, λεπτό λαβάς που μυρίζει κάρβουνο, βουτυρωμένο ρύζι και μερικές πατάτες. Το χρώμα του ντονέρ είναι ακόμη πιο μπρονζέ από το δέρμα που θα βλέπατε στη θάλασσα μετά από 3-4 ώρες στον ήλιο. Η ποιότητα του κρέατος λέει "Είμαι εδώ!", είναι σφιχτό, σφικτό αλλά όχι σαν λουρί όταν το βάζετε στο στόμα σας. Φεύγω από εδώ απόλυτα ευχαριστημένος και συνεχίζω στην ευρωπαϊκή πλευρά.
Dönerci Engin Usta
Διεύθυνση: Kemankeş Karamustafa Paşa, Necatibey Cd. No.10, 34425 Beyoğlu
Όταν ξεκίνησα την έρευνά μου για το döner, οι άνθρωποι από την πλευρά μας, δηλαδή την ευρωπαϊκή πλευρά, με έπεισαν να πάω στο Dönerci Engin. Δεν ξεκουράστηκα, χτύπησα την πόρτα του Dönerci Engin στις 10.45 το πρωί.
Παρόλο που νόμιζα ότι θα με υποδέχονταν με έκπληξη και θα μου έλεγαν να επιστρέψω μια ώρα αργότερα, όπως το kokoreççiler που πήγα στις 10.30 στη Σμύρνη, μου είπαν ότι το döner τους ήταν έτοιμο. Επειδή είμαι ο τύπος που κοιμάται με το μάγουλό του πάνω σε κάθε είδους κρεμμύδι, χαίρομαι που βλέπω το φρέσκο κρεμμύδι.
Το döner μου τοποθετείται μπροστά μου. Είμαι ακόμα πιο ενθουσιασμένος γιατί ένας φίλος μου είχε δοκιμάσει στο παρελθόν μια διαφορετική γεύση σε ντονέρ, σαν νέα άνοιξη. Ανεβάζω τις προσδοκίες μου για το τι θα φάω. Παίρνω την πρώτη μπουκιά. Περιμένω μια ελαφριά πικράδα που δαγκώνει τη γλώσσα από το κρεμμύδι, νότες όπως γαρύφαλλο και κανέλα. Έχει ένα ενδιαφέρον μείγμα γεύσεων, τραβάει την προσοχή στον ουρανίσκο και μετά από μια μπουκιά θέλεις να φας άλλη μια. Ωστόσο, το μόνο πράγμα που με ξεπλένει είναι οι υδατάνθρακες. Δεν μου αρέσει πολύ η πίτα, δεν μπορώ να απολαύσω τη γεύση του φρέσκου ψωμιού. Ο Ενγκίν έχει πολλούς θαυμαστές, οπότε θα το αφήσω στα χρώματα και τις γεύσεις, αλλά έχω την καρδιά μου σε κάποιον άλλον...
Dönerci Şahin Usta
Adres: Mollafenari, Kılıçcılar Sk. No:5, 34120 Fatih
Κοιτάξτε, η επιχείρηση döner είναι σαν να παρακολουθείς μια ομάδα, δεν υπάρχει ποτέ ένα αγαπημένο, ένα καλύτερο, ένας πρωταθλητής, είναι θέμα γούστου. Μπορώ να σχολιάσω την ποιότητα και τη φρεσκάδα του κρέατος, τις σωστές τεχνικές μαγειρέματος και προετοιμασίας, αλλά στο τέλος της ημέρας, υπάρχουν πολλοί καλοί κατασκευαστές döner
Το αγαπημένο μου dönerci (με πίτα) στην Κωνσταντινούπολη είναι το Dönerci Şahin Usta.
Σε μια έκταση 3-4 τετραγωνικών μέτρων, αυτή η επιχείρηση, η οποία βρίσκεται εδώ και χρόνια κοντά στην πύλη Nuriosmaniye του Μεγάλου Παζαριού, διαθέτει 4 κυρίους. Είναι όλοι τους χαμογελαστοί, γλυκοί άνθρωποι. Προφανώς, είναι περήφανοι για τη δουλειά τους, οπότε οι καρδιές τους είναι πολύ άνετες. Ο Doner Sahin Usta βάζει το döner του γύρω στις 11 και το döner τελειώνει σε σχεδόν 3-4 ώρες. Προειδοποιούν όσους τρώνε για πρώτη φορά να κρατούν σφιχτά το χαρτί από κάτω, διαφορετικά ο νόστιμος χυμός και το λάδι του κρέατος θα προκαλέσουν λεκέδες που δεν θα μπορείτε να κρύψετε πού πήγατε στην επόμενη συνάντησή σας.
Το döner της Şahin παρασκευάζεται από παϊδάκι και αρνίσια κοιλότητα, γεγονός που κάνει το κρέας να έχει υπέροχη γεύση. Δεν γνωρίζω ούτε έναν άνθρωπο που να έχει φάει ποτέ το κότσι οποιουδήποτε ζώου και να μην έχει μείνει ευχαριστημένος. Το μισό από αυτό το κρέας παρασκευάζεται ως κιμάς και το άλλο μισό σε κομμάτια, γεγονός που σας επιτρέπει να πετύχετε δύο γεύσεις και υφές με ένα σμπάρο.
Το μόνο πράγμα που είναι καλύτερο από το κεμπάπ ντονέρ του Şahin είναι η πίτα. Δεν έχω ξαναφάει πιο ελαστική πίτα στη ζωή μου. Είναι σαν η πίτα να είναι ερωτευμένη με το ντονέρ και να παίρνει όλα τα είδη των σχημάτων για να το τυλίξει και να μην το αφήσει να φύγει. Ως εκ τούτου, αυτή η πίτα καρφιών δεν είναι πολύ πυκνή και παχιά και δεν σας δίνει την αίσθηση ότι τρώτε μόνο ψωμί. Αν με ρωτάτε, το πιο χαρακτηριστικό σημείο του Şahin είναι το κρεμμύδι σουμάκ μέσα στην πίτα. Σπάει το λιπαρό, παχύ κρέας με τέτοια οξύτητα που νομίζεις ότι τρως κάτι ελαφρύ σαν σύννεφο.
Φτιάχνουν döner κεμπάπ με αυτόν τον τρόπο εδώ και χρόνια και δεν σερβίρουν τίποτα άλλο. Πού και πού κάποιοι το παραγγέλνουν σε μικρό ψωμί, αλλά όπως και εγώ, πάντα εκπλήσσονται από αυτή την παραγγελία.
Τέλος, πίνετε μια γουλιά από το ayran, είναι αλμυρό, το γιαούρτι δεν είναι τόσο παχύ, αλλά σίγουρα δεν υπερκαλύπτει το κεμπάπ döner. Φεύγω από εδώ με τα χέρια μου γεμάτα γράσο και την καρδιά μου γεμάτη ευχαρίστηση.