Η γονιμότητα της γης και της θάλασσας: Ελληνική κουζίνα στην Κωνσταντινούπολη

Μιλήσαμε για την ελληνική κουζίνα της Κωνσταντινούπολης με την Μαρία Τσεβίκ Συμεωνίδου. Μαρία Τσεβίκ Συμεωνίδου εξήγησε τις λιχουδιές, τα τραπέζια και τα γεύματα της ελληνικής κουζίνας. Η καλλιέργεια φαγητού και ποτών αποτελεί σημαντική διάσταση της ζωής από το παρελθόν στο παρόν. Από την άποψη αυτή, είναι δυνατόν να εξεταστεί ως πολιτιστική πρακτική η οποία αντιπροσωπεύει την πολιτιστική ταυτότητα, τη μνήμη, την ανάκληση και την κοινωνικοοικονομική κατάσταση. Ξεκινά και αναπτύσσει σχέσεις ως περιοχή αλληλεπίδρασης. Είναι πολύ πολύτιμο λόγω της δομής του που επιτρέπει την παραγωγή αλληλεγγύης και πολλά παρόμοια συναισθήματα. Είναι επίσης ένα αποτελεσματικό μέσο για την ανάμνηση και τη διατήρηση της πολιτιστικής ταυτότητας. Από αυτή την άποψη, οι παρατηρήσεις που έγιναν στον πολιτισμό τροφίμων και ποτών μιας κοινωνίας δίνουν επίσης ενδείξεις για τις αλλαγές στην καθημερινή ζωή. Μιλήσαμε την Μαρία Τσεβίκ Συμεωνίδου) για την ελληνική κουζίνα της Κωνσταντινούπολης, τα επιτραπέζια μαθήματα και τα γούστα. Όταν εξετάζουμε τη μαγειρική κουλτούρα των Ελλήνων, βλέπουμε ότι όλες οι δυνατότητες της Κωνσταντινούπολης χρησιμοποιούνται με τον καλύτερο τρόπο. Πιστεύεις έτσι; Όταν ερευνούμε τις παραδόσεις και τα έθιμα του ελληνικού λαού, μπορούμε εύκολα να δούμε ότι το κυρίαρχο ζήτημα είναι το φαγητό, το ποτό, η ταβέρνα, το ζαχαροπλαστείο και η διασκέδαση. Ακριβώς όπως κάνουν αυτό στο σπίτι με την ίδια περιέργεια, βλέπουμε ακόμα το επιτυχημένο έργο του ελληνικού λαού σε τομείς όπως η ταβέρνα και η ζαχαροπλαστεία. Νομίζω ότι αυτό το θέμα είναι ίσως λίγο κρυμμένο στο DNA, καθώς θα είμαστε δεμένοι με το γεγονός ότι δεν μπορούν να εργαστούν επίσημα σε διάφορους τομείς. Μοιράστηκα αυτό στα βιβλία μου μετά τη μετανάστευση στην Ελλάδα, όπως στην βιομηχανία τροφίμων της Κωνσταντινούπολης. Ο ελληνικός λαός ήταν πολύ επιτυχημένος σε αυτόν τον κλάδο, δημιούργησε τις δικές του μάρκες και υπέγραψε αυτόν τον τομέα. Η διασκέδαση, η κατανάλωση και η κατανάλωση γνώσης συμπληρώνουν ο ένας τον άλλον. Ο ελληνικός λαός θέλει να μαγειρεύει στο σπίτι και η τελετή του τραπέζι, έχει μια δομή που προετοιμάζει τα ομορφότερα ορεκτικά και πιάτα και φέρνει την οικογένειά τους γύρω από το τραπέζι. Έχουμε δει και βίωσε από τις οικογένειές μας ότι όλα τα γεγονότα επιλύονται γύρω από το τραπέζι. Είτε πρόκειται για Χριστουγεννιάτικες ή Πασχαλινές συναντήσεις, αρραβώνα ή γάμο ή βάπτισμα, είτε μετά την κηδεία. Σε κάθε περίπτωση, υπάρχει μια συγκέντρωση γύρω από το τραπέζι. Αν το σκεφτούμε, φέρνει αφθονία μόνο στο σπίτι, στο κατάστημα, στο νοικοκυριό. Αυτά τα πλήθη σχηματίζουν κατά κάποιον τρόπο τη δική τους γονιμότητα. Μπορούμε να πούμε ότι η κουζίνα έχει ένα πολύ σημαντικό μέρος ειδικά στις προσπάθειες των γυναικών στην ελληνική κοινωνία να συνειδητοποιήσουν τους εαυτούς τους; Οι Ελληνικές γυναίκες είναι ευέλικτες γυναίκες. Είναι πολύ δημιουργικοί και πολύ επιδέξιοι σε κάθε θέμα και έχουν την ικανότητα και τη νοημοσύνη για να λύσουν όλα τα είδη των θεμάτων. Με άλλα λόγια, κάνει ό, τι κάνει, χρησιμοποιεί τη γλυκιά της γλώσσα εάν είναι απαραίτητο, αν είναι απαραίτητο, επιλύει τα θέματα με την χαμογελαστή της πρόσωπο, με την ευφυία της. Φυσικά, τα θέματα κουζίνας και φαγητού έχουν ιδιαίτερη θέση για την Ελληνίδα. Χρησιμοποιεί τη δημιουργικότητά της στην κουζίνα για να διατηρήσει την οικογένεια μαζί. Ενώ αυτή είναι μια περίοδος για τις Ελληνίδες, αλλάζει λίγο για τις νεοελληνικές γυναίκες. Φυσικά, το γεγονός ότι η γυναίκα άρχισε να εργάζεται και βγήκε από την κουζίνα έπληξε αυτή την παράδοση σε κάποιο βαθμό. Αλλά σε κάθε περίπτωση, αυτό δεν είναι κάτι που μπορεί να τερματίσει την εγκάρδια δημιουργικότητα. Παρόλο που λειτουργεί, μου φαίνεται ότι σίγουρα θα κάνει κάτι για την οικογένεια στην κουζίνα και θα την κάνει να νιώθει κυρίαρχη στην κουζίνα. Η θέση των μεζέδων είναι σημαντική στα Ρωμαίικα τραπέζια Με ποιους τρόπους και με ποιο τρόπο γίνεται η μεταφορά της κουλτούρας του φαγητού στις νέες γενιές; Ενώ η κουλτούρα του φαγητού μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, η νέα γενιά πρέπει πρώτα να θέλει να μάθει αυτό. Θα πρέπει να έχουν περιέργεια για αυτό το ζήτημα. Για παράδειγμα, όταν κοιτάζω τη δική μου οικογένεια, είμαστε μια γενιά που αγαπά την κουζίνα και την κουλτούρα του φαγητού και προσπαθεί να συνεχίσει αυτό, παρόλο που είμαστε μια γενιά εργάσιμων γυναικών. Κοιτάω την κόρη μου, είναι "χορτοφάγος", θέλει σύντομα να είναι ένας "χορτοφάγος". Από τη στιγμή που ο νέος αιώνας έχει αναπτύξει διαφορετικά μοντέλα διατροφής, φυσικά τα συμφέροντά τους αλλάζουν. Αλλά ο γιος μου είναι πολύ κοντά στην κουζίνα και νομίζω ότι είναι πολύ ταλαντούχος. Ίσως και άλλοι νέοι να ενδιαφέρονται για αυτόν τον πολιτισμό, καθώς οι νέες ακαδημίες μαγειρικής και τα σχολεία είναι συνεχώς ανοικτές και υπάρχουν πολλοί νέοι. Ίσως δεν ξέρω ότι πρόκειται για μόδα, αλλά αφού φθάσει σε κάποια ωριμότητα με την πάροδο του χρόνου, η συνείδηση ​​των τροφίμων αναπτύσσεται στον άνθρωπο. Για παράδειγμα, στη μέση ηλικία. Θέματα όπως η μνήμη του παλιού και η λαχτάρα για το παλιό εμφανίζονται σε μεταγενέστερη ηλικία. Αλλά, φυσικά, πιστεύω ότι θα είναι πιο μόνιμη σε αυτή την κουλτούρα του φαγητού καθώς μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, με τις ιστορίες της, , δηλαδή εάν το θέμα έχει ειπωθεί με όλες τις λεπτομέρειες και χρώμα. Μπορείτε να δώσετε πληροφορίες σχετικά με την προετοιμασία του καθημερινού γεύματος στα ελληνικά σπίτια; Ποια είναι η σειρά αυτής της εργασίας; Το καθημερινό γεύμα έχει μια συγκεκριμένη σειρά όπως η προετοιμασία κάθε γεύματος. Πρώτα ψώνια, μετά τον καθαρισμό, το πλύσιμο και το μαγείρεμα. Επομένως, δεν υπάρχει ειδική περίπτωση από την άποψη αυτή. Η επιχείρηση μπορεί να αλλάξει στο σημείο της εγκατάστασης του πίνακα και τη σειρά των γευμάτων. Η θέση των ορεκτικών είναι σημαντική στα ελληνικά τραπέζια. Αρχίζοντας με ένα κρύο ορεκτικό ή ελαιόλαδο, το γεύμα συνεχίζεται με ένα ενδιάμεσο καυτό ορεκτικό. Εν τω μεταξύ, συζητούνται το νόημα και τα σημαντικά θέματα της ημέρας. Το κύριο πιάτο σερβίρεται με κρέας ή ψάρι ή ό, τι ετοιμάζεται στο σπίτι. Στη συνέχεια, το επιδόρπιο σίγουρα θα συμβεί σε κάθε σπίτι. Μετά από επιδόρπιο, εάν χρειαστεί, τα φρούτα τρώγονται και ο καφές είναι σίγουρα στο τέλος. Έτσι το δείπνο τελειώνει και το τραπέζι αφαιρείται. Αυτές είναι οι επιτραπέζιοι τελετές που έχουμε καλλιεργήσει στα σπίτια της γενιάς μας. Σήμερα, αυτή η διαταγή συνεχίζεται, έστω και αν όχι καθημερινά, ίσως λόγω της έντασης της εργασίας μας και των συνθηκών διαβίωσης. Πώς φιλοξενούντε οι επισκέπτες στα Ελληνικά σπίτια; Ποιες είναι οι γεύσεις που προσφέρονται; Πρώτα απ 'όλα, υπάρχει ένα επιδόρπιο που είναι ειδικό για τους Έλληνες. Μπορεί να είναι βανίλια, περγαμόντο και σερβίρεται σαν ένα κουτάλι και σε ένα ποτήρι κρύο νερό. Κάτι τέτοιο απαιτεί ειδική ικανότητα. Αν δεν μπορούσε να κάνει αυτό, έχει σίγουρα επιδόρπια κουταλιού που έφτιαξε στην εποχή και κρατούσε σε βάζα. Αυτά, σύμφωνα με την εποχή, τους προσφέρουν όπως φράουλες, κεράσια, πορτοκάλια, μούρα, σύκα, βερίκοκα, ροδάκινα με κρύο νερό και καφέ σε ένα μικρό πιάτο. Εάν η γυναίκα είναι επιτυχής, υπάρχει σίγουρα ένα λικέρ στο σπίτι. Αυτό το λικέρ βύσινο μπορεί να έχει ή να έχει κάνει λίκερ λεμονιού lemoncelo και τους προσφέρει. Στη συνέχεια, αν είναι έτοιμη τσάι, έχει προετοιμάσει προηγουμένως κάτι σαν κέικ σοκολάτας πυραμίδας ή αλμυρά μπισκότα, φύλλα με ελαιόλαδο και μικροσκοπικά φουντούκια φυσαλίδων. Αν ήρθε να φάει, είναι διαφορετική τάξη. Όπως ανέφερα προηγουμένως, τα κρύα ορεκτικά έρχονται στο τραπέζι πρώτα. Μια αμερικανική σαλάτα με σπιτική μαγιονέζα, φασολάκια γεμάτο με φρέσκα βότανα και βραστό αυγό, φύλλα τυλιγμένα σε ελαιόλαδο ή γεμιστές πιπεριές με ελαιόλαδο, αλμυρές σαρδέλες, μπέικον ή mortadella σαλάμι, φρεσκοτριμμένο με πιπέρι, αν είναι ένα σοβαρό τραπέζι, το κοτόπουλο Çerkez είναι απαραίτητο σε κάθε τραπέζι επισκεπτών. Ως ενδιάμεσο ζεστό, μπορεί να υπάρχουν μικροσκοπικά φουντούκια τυρογάλακτος, τηγανητό ήπαρ και μικρά κεφτεδάκια. Η κύρια πορεία εξαρτάται από την επιλογή του ξενιστή , κρέατος ή ψάρι. Είναι προετοιμασμένο με τον πιο όμορφο τρόπο. Σαλάτα είναι σίγουρα στη μέση του τραπεζιού, και πάλι σύμφωνα με την εποχή. Εκτός αυτού, ρακί, ούζο ή κρασί και μια γλυκιά κουβέντα είναι απαραίτητη. Τα επιδόρπια είναι επίσης πολύ διαφορετικά. Αυτό θα είναι ένα πορτοκαλί ρεβάνι ή μια φρουτιέρα, συν ένα φλιτζάνι ελαφρύ πουτίγκα ή σοκολάτα. Στη συνέχεια, ο καφές πίνετε και πάλι. Το Πάσχα οπωσδήποτε τρώμε Αρνί στη σούβλα Οι γιορτές αποτελούν σημαντικό μέρος της διατροφικής παράδοσης της Ελληνικής κοινότητας. Ποιοι είναι οι παραδοσιακοί τρόποι διατροφής ειδικά για αυτές τις μέρες; Τέτοια τραπέζια προετοιμάζονται επίσης σε παραδοσιακά σπίτια . Δηλαδή, τα Πασχαλινά και τα Χριστουγεννιάτικα Τραπέζια τρώγονται διαφορετικά το ένα από το άλλο το Πάσχα, όπως το αρνί που γυρίζει κομμάτια. Η "σούπα Magiiritsa" που παράγεται από τα εσωτερικά όργανα αυτού του αρνιού πριν από το φαγητό και σαράντα ημέρες αποχής τελειώνει με αυτή τη σούπα. Τα Χριστούγεννα, το πιλάφι με γαλοπούλα και καστανιά έρχεται στο τραπέζι μετά τα ορεκτικά. Η περίοδος της σοδειάς είναι μια δύσκολη περίοδος κατά την οποία το βρασμένο νερό καταναλώνεται σε αυτά τα μισά χωρίς σαράντα ημέρες κρέατος και προϊόντων κρέατος. Ο σκοπός, όπως κάθε περίοδο νηστείας , είναι ο καθαρισμός και η αναγέννηση του σώματος. Πού θα έκαναν οι Έλληνες τις αγορές στο παρελθόν; Υπήρχαν ειδικά καταστήματα για την παροχή τροφίμων και ποτών; Ας μην πούμε απλώς τους Έλληνες, αλλά αν το πούμε λίγο γενικά, βλέπουμε ότι οι αγορές αγοράζονταν πρόσφατα από το Παζάρι Spice, το Eminönü. Η μητέρα μου είχε μια ξεχωριστή μέρα για αυτό, για παράδειγμα, θυμάμαι τη Δευτέρα που τρέχει για αυτή τη δουλειά. Την Τρίτη και την Πέμπτη ήταν οι ημέρες της αγοράς και φρέσκα λαχανικά και φρούτα θα ερχόταν στην αγορά. Φυσικά, η Baylan ή η Patisserie Bahar θα προτιμούσαν να προετοιμαστεί το επιδόρπιο. Εάν τα ψωμάκια δεν γίνονται στο σπίτι τους τα Χριστούγεννα το Πάσχα, τα παίρνουν από το ζαχαροπλαστείο Palmiye και πήγαιναν στο Tadal για το λουκάνικο. Το Beyoğlu είναι σίγουρα ένας προορισμός αγορών για την αγορά ψαριών. Για ανάγκες όπως γαρίδες, χταπόδι, λακέρδα, ακατέργαστη σούβλα ή γαλοπούλα, αυγά ορτυκιών, πάπια ή κρέμα γάλακτος, έτοιμο λευκό επιδόρπιο. Δεν πρέπει να λησμονούμε ότι τα σνακ καταστήματα Şütte και Çerkezo της Βουλγαρίας. Αγόραζαν προϊόντα χοιρινού κρέατος όπως σαλάμι και ζαμπόν από εδώ, και συνεχίζουμε να το κάνουμε. Το ιστορικό Üç Yıldız Şekerleme είναι επίσης μια διεύθυνση ανάμεσα στα φρέσκα προϊόντα μας. Εκτός από τα προϊόντα καπνιστού χοιρινού κρέατος από το Kosmaoğlu, εφοδιάσαμε επίσης το λουκάνικο χοιρινού κρέατος και το ζαμπόν σαλάμι, και το κάνουμε ακόμα. Αυτά ισχύουν για την οικογένειά μου. Πόσο χρόνο περνάτε στην κουζίνα; Ποιο φαγητό σας αρέσει να μαγειρεύετε περισσότερο; Είμαι ιδιοκτήτης εστιατορίου και επομένως είμαι πολύ καλός με κουζίνες. Η είσοδος στην κουζίνα στο σπίτι ή στην εργασία με κάνει ευτυχισμένη. Ο τόπος κάθε πιάτου είναι για μένα. Μερικές φορές αισθάνομαι ότι θέλω να κάνω ένα αρωματικό κέικ στο σπίτι, το κάνω. Μυρίζει σαν στο σπίτι. Μερικές φορές ένα ορεκτικό ή μερικές φορές ένα επιδόρπιο. Δεν είναι σαφές. Πρόσφατα, τα βιβλία cookbook είναι πολύ δημοφιλή. Ωστόσο, αισθανόταν η έλλειψη ενός ολοκληρωμένου βιβλίου που παρουσίαζε τον πολιτισμό της κατανάλωσης και των Ελλήνων της Κωνσταντινούπολης. Το βιβλίο σας είναι ένα πρώτο στον τομέα του. Πώς σκεφθήκατε για την προετοιμασία ενός τέτοιου βιβλίου; Μπορείτε να μας πείτε γι 'αυτό; Η ιδέα της προετοιμασίας αυτών των βιβλίων ήρθε μετά από πολλές σκέψεις. Δεν είναι εύκολο να γράψετε αυτό το τεράστιο ιστορικό τροφίμων. Νόμιζα ότι δεν ήμουν ιστορικός, θα μπορούσα να αντιδράσω. Το καλύτερο από όλα τους είπα ότι θα τους καθοδηγήσω με τις ερωτήσεις μου, . Τότε ανέφερα τα ονόματα που ξέρω. Το έστειλαν σε εκείνους που δεν γνωρίζω. Πήρα μαζί μου μια ερασιτεχνική κάμερα και ξεκίνησα. Είχαμε σπουδαίες συνομιλίες με αυτούς τους υπέροχους ανθρώπους. Γέλασε, φώναξα, λυπηθήκαμε, φάγαμε, γράψαμε, θυμηθήκαμε ... Θυμήθηκαν επίσης τη νεολαία τους, την υπέροχη περίοδο που ζούσαν. Ναι, ήταν υπέροχη τότε η Κωνσταντινούπολη, οι φιλίες, οι καλές φιλίες, η αφθονία εκείνη την εποχή, τα καταστήματα, οι ταβέρνες, η χαρά, ο ενθουσιασμός ... Αναμνήσεις που δεν λένε την ιστορία ... Η πόρτα άνοιξε την πόρτα, η μία με έστειλε στο άλλο και σχηματίστηκαν βιβλία. Έτσι άνοιξαν τις πόρτες τους με τέτοια ευτυχία ώστε ήταν τόσο έτοιμοι που με περιμένουν να πάω να το εξηγήσω. Μπορούν να επιβιώσουν. Κοιτάζοντας τα ονόματα στα οποία πήρατε συνέντευξη, παρόλο που μερικοί από αυτούς συνεχίζουν να ζουν στην Κωνσταντινούπολη, πολλοί από αυτούς ζουν σε διάφορες πόλεις της Ελλάδας. Επιπλέον, υπάρχουν εκείνοι που ζουν σε ένα γηροκομείο και εκείνοι που είναι πολύ παλιοί. Πώς τους φτάσατε; Ήταν δύσκολο; Δεν ήταν πολύ εύκολο, βέβαια. Έχω ταξιδέψει στο εξωτερικό, όπως η Θεσσαλονίκη, το Τσανάκκαλε, Ιμβρο Τενεδο . Ο στόχος μου ήταν να φτάσω στους πρώτους ιδιοκτήτες αυτών των τόπων. Δεν θα μπορούσα να είμαι άνετος χωρίς να τα βρω, δεν υπήρχε λόγος σε αυτή τη μελέτη. Φυσικά, κατάφερα να βρω εκείνους που είναι ακόμα ζωντανοί . Βρήκα συγγενείς κάποιων από αυτούς και τους άκουσα. Έτρεξα για ένα βιβλίο για τρία χρόνια. Δύο και μισό χρόνια για το άλλο ... Αυτό το τρίτο βιβλίο είναι οι συνταγές και οι συνταγές των ηλικιωμένων της οικογένειάς μου που αγόρασα από αυτούς. Είχατε ενδιαφέρουσες στιγμές κατά τη διάρκεια των συνεντεύξεων; Όλοι ήταν ενδιαφέρουσες, πολύ συναισθηματικές, πολύ ιδιαίτερες συνεντεύξεις. Τα μοιραστήκαμε όλα στα βιβλία. Μετά να υπενθυμίσω σε εκείνους τους όμορφους ανθρώπους που λένε ότι άνοιξα τα τηλέφωνα και μας ξέχασαν μετά το πρώτο βιβλίο βγήκε, για παράδειγμα τα μάτια μου είναι ακόμα γεμάτα ή όσοι λένε ότι θα θέλαμε να μας μιλήσουν από κοινωνικά μέσα και σας περιμένουμε ... ; Είτε ο Hüseyin Usta άνοιξε την πόρτα όταν πήγα στον Νίκο Μούνντι στην Αθήνα, είτε όταν πήγα στην κυρία Ιωάννα, άνοιξε την πόρτα διακοσμημένη για το Bahar Patisserie και είπε: «Η κόρη μου, να βγούν μπροστά σου άνδρες όπως ο Ziya Bey. του σημερινού ιδιοκτήτη) . Όταν φύγω από το σπίτι, θυμάμαι να κλαίει ενώ περπάταα στο δρόμο. Ας πάρουμε μια συνταγή από σας. Όπως γνωρίζουμε, βρισκόμαστε σε καραντίνα, δοκιμάζοντας νέα γούστα που μας συνδέει με τη ζωή. Με χαρά ... προσπαθώ να επιβιώσω αυτή την περίοδο με το μαγείρεμα. Θα δώσω μια πολύ πρακτική συνταγή. Συστατικά για το Κρητικό Λοκούμι:  150 γραμμάρια τυριού Erzincan Tulum ή λευκού τυριού  2 κουταλιές της σούπας βούτυρο  3 κουταλιές της σούπας φιστίκια  3 κουταλιές της σούπας αμυγδάλου (μπορούν να προστεθούν εάν το επιθυμείτε)  3 κουταλιές καρυδιών (εάν είναι επιθυμητό ή χωρίς φιστίκια)  3 κουταλιές της σούπας άνηθο Diş 1 σκελίδα σκόρδου  5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο Κρητικό Λούκουμι συνταγή απόλαυσης: Αφού ανακατέψου το τυρί Tulum ή το τυρί, προσθέστε το βούτυρο και το σκόρδο και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε καρύδια ή φιστίκια (σας προτείνουμε να επιλέξετε φιστίκια) και άνηθο και συνεχίστε να ανακατεύετε. Αφού το μετατρέψετε σε μικροσκοπικές μπάλες, μπορείτε επίσης να το σερβίρετε με άφθονο φιστίκι Antep και να φτιάξετε ελαιόλαδο πάνω του. Ελπίζοντας να συναντηθούμε ξανά σε χαρούμενα τραπέζια ... είναι από το δημοσίευμα εφημερίδας GAZETE DUVAR .....Berken Demir .......